Słońce za oknem i zapach drożdżowego ciasta… to połączenie od razu przywodzi na myśl smak jagód – dokładniej jagodzianek. Chociaż sezon na te lokalne superfoods trwa dość krótko, dobrze wiemy, że nikt rozsądny nie kończy lata bez zapasów w zamrażarce.
Poznaj powody, dla których warto regularnie uwzględniać jagody w jadłospisie. Sprawdź, jak je mrozić, przetwarzać i przechowywać. Zapisz przepis na naszą „fit wersję” jagodowego wypieku. Wszystko to znajdziesz poniżej.
Gatunki jagody – jaki rośnie w polskich lasach?
Jagody najczęściej kupujemy w formie gotowych przetworów lub mrożonek. Nie ma jednak wielu mocnych argumentów, które podważyłyby fakt, że ich prawdziwy urok objawia się w naturalnym środowisku.
Niewielkie, ciemnofioletowe owoce (w naukowej literaturze) opisujemy pod nazwą Vaccinium myrtillus – to nasza lokalna odmiana jagody leśnej. Jak się okazuje, najcenniejsza z perspektywy dietetyków.
Mimo że w botanice wyróżnia się także inne gatunki z tego rodzaju (np. Vaccinium uliginosum, borówkę bagienną), to właśnie myrtillus cieszy się największym zainteresowaniem wśród naukowców.
Jagoda czarna – bo tak również określa się Vaccinium myrtillus – rośnie dziko w lasach iglastych i mieszanych, na terenach o kwaśnych glebach, w chłodnym klimacie. Najlepsze warunki do jej rozwoju występują na terenach górskich i podgórskich, choć można ją spotkać również w niższych partiach kraju. To właśnie z polskich borów i zagajników pochodzi większość owoców, które później trafiają na targi, do punktów skupu lub – po zamrożeniu – do sklepów.
Rośliny tego gatunku tworzą niewysokie krzewinki, zwykle nieprzekraczające 50 centymetrów wysokości. Wyróżniają się delikatnymi liśćmi i charakterystycznym, niebiesko-czarnym kolorem owoców.
W jagodach fioletowy pigment znajduje się nie tylko w samej skórce, ale i w ich miąższu. Z perspektywy prozdrowotnych właściwości ten fakt daje jagodom przewagę nad borówkami amerykańskimi, które w środku są jasne. Dlaczego zwracamy na to uwagę? Czas przejść do tego, za co najbardziej cenimy jagody – ogromny potencjał antyoksydacyjny.
Wartości odżywcze i właściwości prozdrowotne leśnych jagód
Jagoda czarna jest jednym z najlepiej przebadanych gatunków leśnych jagód. Mimo tego w badaniach i analizach chemicznych nieustannie zaskakuje składem. I nie chodzi tu tylko o antocyjany – choć to właśnie te związki stanowią najbardziej charakterystyczny element fitochemicznego składu tych owoców.
Właściwości przeciwzapalne czarnej jagody
Zacznijmy od tego, co widzimy na pierwszy rzut oka – ciemnofioletowy, granatowy, a czasami niemal czarny kolor. To efekt obecności dużej ilości wspomnianych przed chwilą antocyjanów – związków polifenolowych, które odpowiadają za barwę owoców, ale też wpływają na nasz organizm.
W licznych badaniach wykazano, że polifenole z jagód działają przeciwzapalnie, przeciwutleniająco i ochronnie na komórki naczyń krwionośnych. Ich korzystny wpływ wykazano także w kontekście profilaktyki i wspierania terapii chorób nowotworowych (szczególnie przewodu pokarmowego). Choć zauważone mechanizmy są złożone, to wnioski z badań przedklinicznych są bardzo obiecujące.
Co ciekawe, jagody leśne zawierają również pewne ilości resweratrolu – związku, który częściej kojarzymy z winogronami, czekoladą i czerwonym winem. To antyoksydant o dobrze udokumentowanej aktywności biologicznej, który działa ochronnie na układ sercowo-naczyniowy, ale też wspiera procesy naprawcze w komórkach. Jego stężenie w jagodach nie jest wysokie, ale w połączeniu z innymi flawonoidami tworzy cały „pakiet” korzystnych fitozwiązków.
Jagody leśne dla zdrowia układu pokarmowego
Jagody zawierają również spore ilości błonnika pokarmowego – zarówno rozpuszczalnego, jak i nierozpuszczalnego – dzięki temu można zaliczać je do owoców, które wspierają prawidłową perystaltykę (pracę) jelit.
100 gramów świeżych owoców to ponad 4 g błonnika pokarmowego, który wpływa na mikrobiotę jelitową, stabilizuje poziom glukozy we krwi i reguluje funkcje układu pokarmowego.
W składzie jagód znajdują się także taniny (garbniki) o działaniu ściągającym, które od lat wykorzystuje się w fitoterapii infekcji przewodu pokarmowego (zwłaszcza u dzieci). Ich obecność tłumaczy tradycyjne zastosowanie naparu z suszonych jagód jako środka na biegunkę – dziś mniej popularnego, ale wciąż obecnego w niektórych preparatach ziołowych.
Składniki mineralne w jagodach a stres oksydacyjny
Jeśli spojrzymy na skład mineralny, jagody nie mają może rekordowych ilości wapnia czy żelaza, ale zawierają dobrze przyswajalny mangan – pierwiastek, który bierze udział w pracy enzymów antyoksydacyjnych i wspiera funkcjonowanie mitochondriów.
W mniejszych ilościach obecne są w nich także cynk, miedź i selen – składniki, które wspólnie uczestniczą w procesach odpornościowych i regulują stres oksydacyjny.
Na koniec warto przypomnieć, że choć jagody dostępne są przez krótki czas w roku, z powodzeniem można je mrozić – praktycznie bez utraty wartości odżywczej. Antocyjany, błonnik, składniki mineralne i większość związków fenolowych nie są wrażliwe na niskie temperatury i zachowują swoje właściwości także po rozmrożeniu.
Jagody leśne – gdzie ich szukać?
Jeśli ktoś planuje zbiory na własną rękę – warto celować w połowę lipca i sierpień. To wtedy owoce osiągają optymalną dojrzałość i zawierają najwięcej bioaktywnych składników.
Jednak zanim sięgniesz po wiaderko i ruszysz do lasu, dobrze sprawdź, czy nie szukasz ich w parkach narodowych lub rezerwatach – w wielu miejscach obowiązuje zakaz zbierania runa leśnego.
Szybszą, wygodniejszą i równie zdrową alternatywą dla samodzielnych zbiorów jest zakup świeżych jagód od lokalnych dostawców. W Szczerym Polu prowadzimy sezonową sprzedaż owoców leśnych. Zamów jagody z dobrze znanego źródła.
Jak mrozić i przetwarzać jagody?
Jagody najlepiej mrozić zaraz po zebraniu lub zakupie – suche, nieuszkodzone i bez szypułek. Wystarczy rozsypać je na płasko (np. na blaszce), umieścić w zamrażalce i najlepiej po około 24 godzinach przesypać do szczelnych woreczków/pojemników. Przechowuj je nawet do 6 miesięcy.
Zrób domowy dżem z jagód leśnych
Do garnka wrzuć 1 kg świeżych, dojrzałych jagód. Podgrzewaj na małym ogniu, aż puszczą sok i zaczną się rozpadać – zwykle wystarczy około 20-25 minut. Mieszaj regularnie, możesz lekko rozgnieść owoce tłuczkiem.
Aby uzyskać gęstszą konsystencję, dodaj 2-3 łyżeczki naturalnej pektyny lub zmielonych nasion chia. Gdy masa zgęstnieje, przełóż do wyparzonych słoików i zapasteryzuj. Tak przygotowany dżem nadaje się do przechowywania w chłodnym i ciemnym miejscu przez 3-6 miesięcy.
Przygotuj jagodowy sok
Jagody (około 1 kg) umieść w garnku i delikatnie podgrzewaj, aż zaczną puszczać sok. Gdy owoce się rozpadną, przecedź masę przez gazę lub sito – bez dociskania, dzięki temu sok będzie klarowny.
Możesz dodać odrobinę soku z cytryny dla utrwalenia koloru, smaku i zwiększenia trwałości (witamina C to naturalny konserwant). Jeszcze ciepły sok przelej do butelek lub słoików, dobrze zakręć i zapasteryzuj.
Przepis na zdrowe jagodzianki
Składniki (na 8):
- świeże drożdże – 25 g (lub 7 g suszonych)
- mleko – 100 ml
- mąka orkiszowa jasna – 300 g
- jajko – 1 sztuka (do ciasta) + 1 sztuka (do posmarowania bułeczek)
- jogurt naturalny – 150 g
- olej rzepakowy – 3 łyżki
- erytrol – 2-3 łyżki (do ciasta) + 1 łyżka (do jagód)
- szczypta soli
- jagody – 300 g
Sposób przygotowania:
- Lekko podgrzej mleko i rozpuść w nim drożdże z odrobiną mąki – odstaw na 10 minut.
- W tym czasie do miski wsyp pozostałą część mąki, dodaj jajko, jogurt, olej, erytrol, sól i zaczyn drożdżowy.
- Wyrabiaj ciasto ręcznie lub mikserem – aż będzie elastyczne i zacznie bez problemu odchodzić od dłoni. Przykryj je ściereczką i odstaw na 60 minut do wyrośnięcia.
- W tym czasie przygotuj nadzienie: jagody dokładnie opłucz i osusz, a następnie wymieszaj z erytrolem, jeśli owoce są bardzo soczyste dodaj do nich 1 łyżkę skrobi ziemniaczanej.
- Wyrośnięte ciasto podziel na równe porcje, rozpłaszcz każdą w dłoni, nałóż solidną łyżkę jagód i zlep dokładnie brzegi. Uformuj bułeczki i ułóż je na papierze do pieczenia. Odstaw jeszcze na 20 minut.
- Przed pieczeniem posmaruj bułeczki cienką warstwą roztrzepanego jajka.
- Wstaw jagodzianki do rozgrzanego piekarnika – 180°C na 20-25 minut.
Jagodzianki najlepiej smakują na ciepło. Możesz je podgrzewać, a nadmiar zamrozić.
Bibliografia
- Sharma, A., & Lee, H. J. (2022). Anti-inflammatory activity of bilberry (Vaccinium myrtillus L.). Current issues in molecular biology, 44(10), 4570-4583. https://www.mdpi.com
- Kopystecka, A., Kozioł, I., Radomska, D., Bielawski, K., Bielawska, A., & Wujec, M. (2023). Vaccinium uliginosum and Vaccinium myrtillus—two species—one used as a functional food. Nutrients, 15(19), 4119. https://www.mdpi.com
- Ștefănescu, R., Laczkó-Zöld, E., Ősz, B. E., & Vari, C. E. (2022). An updated systematic review of Vaccinium myrtillus leaves: Phytochemistry and pharmacology. Pharmaceutics, 15(1), 16. https://www.mdpi.com
- Ginovyan, M., Babayan, A., Shirvanyan, A., Minasyan, A., Kusznierewicz, B., Koss-Mikołajczyk, I., ... & Sahakyan, N. (2023). The action mechanisms, anti-cancer and antibiotic-modulation potential of Vaccinium myrtillus L. extract. Discovery Medicine, 35, 590-611. https://www.discovmed.com
- Urbonaviciene, D., Bobinaite, R., Viskelis, P., Bobinas, C., Petruskevicius, A., Klavins, L., & Viskelis, J. (2022). Geographic variability of biologically active compounds, antioxidant activity and physico-chemical properties in wild Bilberries (Vaccinium myrtillus L.). Antioxidants, 11(3), 588. https://www.mdpi.com
- Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K., Nadolna I. (2020). Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
