Kukurydzę w puszce kupujemy najczęściej z przyzwyczajenia. Wystarczy otworzyć wieczko i gotowe. Znamy jej smak, lubimy go, jednak tak naprawdę rzadko kiedy zastanawiamy się nad tym, że jest zupełnie inny w porównaniu do kukurydzy prosto z kolby.
Kto jest w stanie przypomnieć sobie smak kukurydzy z plaży nad Bałtykiem, ten wie, o czym mówimy – naturalnie maślane nuty i lekka, nienachalna słodycz. To coś zupełnie innego niż kukurydza z zalewy.
Przygotowanie kukurydzy prosto ze Szczerego Pola wcale nie jest skomplikowane. Jak to zrobić? Czytaj dalej – poznaj właściwości kukurydzy, wartości odżywcze i kulinarne wskazówki.
| Warzywa |
Kukurydza – co kryje w sobie ziarno?
Kukurydza nie jest warzywem w takim znaczeniu, jak marchew czy burak. To zboże – roślina z tej samej grupy, co pszenica czy jęczmień. Jej jadalną częścią są ziarna, które gromadzą się w kolbach. Z dietetycznego punktu widzenia nasuwa się jedno skojarzenie – jak zboże, to głównie węglowodany. I dokładnie tak jest w przypadku kukurydzy.
Głównym składnikiem kukurydzy jest skrobia. To wielocukier, który w przewodzie pokarmowym stopniowo rozkładany jest do glukozy. Wartość energetyczna kukurydzy jest więc zbliżona do wartości energetycznej ryżu czy ziemniaków.
Jakie są wartości odżywcze surowych ziaren kukurydzy? 100 g jadalnej części kukurydzy dostarcza:
- 98 kcal,
- 23,5 g węglowodanów (w tym 3 g błonnika pokarmowego),
- 3,3 g białka,
- 0,8 g tłuszczów.
Dodatkowo kukurydza dostarcza potasu, niacyny oraz barwników karotenoidowych – luteiny i zeaksantyny, które odpowiadają za jej intensywnie żółty kolor i mają znaczenie dla ochrony wzroku.
Skrobia oporna i sycący charakter kukurydzy
Kukurydza zawiera różne frakcje skrobi. Część z nich trawiona jest szybko, a część wolniej. Właśnie od tego zależy, jak mocno rośnie poziom glukozy we krwi po posiłku.
W przypadku kukurydzy indeks glikemiczny plasuje się w granicach średnich wartości (55-70) – czyli nie tak nisko, jak w soczewicy, ale też nie tak wysoko, jak np. w białym pieczywie.
Ważne jest jednak to, że w kukurydzy obecna jest także skrobia oporna. To taka frakcja błonnika pokarmowego, której enzymy trawienne człowieka nie rozkładają całkowicie. W jelicie grubym związek staje się pożywką dla bakterii, które produkują z niej krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe – ważne dla zdrowia jelit i metabolizmu.
 |
Ciekawostka Kiedy wystudzimy gotowaną lub pieczoną kukurydzę, część zwykłej skrobi zmienia swoją strukturę i również staje się skrobią oporną. Dzięki temu kukurydza następnego dnia ma jeszcze bardziej sycący charakter niż świeżo po ugotowaniu. |
Skrobia oporna pozostaje „oporna” na trawienie nawet po podgrzaniu – pod wpływem temperatury nie traci swoich właściwości. Śmiało możesz na raz przygotować większą ilość kukurydzy, skroić ją do zamykanego pojemnika, przechowywać w lodówce i wykorzystywać w różnych przepisach.
Kukurydza w kolbie a ta z puszki – dlaczego to nie to samo?
Kolba kupiona latem trafia do garnka w formie, w jakiej wyrosła na polu. Ziarna zachowują swój naturalny smak i skład – nie dodaje się do nich niczego więcej.
Przy kukurydzy konserwowej wygląda to inaczej. Ziarna poddaje się pasteryzacji, a następnie zalewa płynem. W zalewie, oprócz wody i soli, niemal zawsze znajduje się także cukier. I to on robi największą różnicę.
Nawet po odlaniu płynu część cukru przenika do wnętrza ziaren. Zwiększa to wartość energetyczną (kaloryczność) produktu i sprawia, że indeks glikemiczny jest wyższy niż w kukurydzy prosto z kolby.
Ziarna z puszki są miękkie, często wręcz „rozgotowane”. Nie mają chrupkości ani maślano-słodkiego posmaku świeżej kolby. To niby drobiazg, ale dla wielu osób smak i konsystencja to główny powód, żeby w ogóle jeść kukurydzę.
 |
Niektórzy producenci kuszą nas marketingowymi sloganami na opakowaniach – „drobna”, „słodka” czy „chrupiąca”. Mimo tego żaden z tych epitetów nie zmieni jednego faktu – konserwowa kukurydza nigdy nie dorówna tej samodzielnie przygotowanej. Musisz jednak wiedzieć, jak zrobić to dobrze. |
Jak przygotować świeżą kolbę kukurydzy?
Kolby najlepiej smakują świeżo po zebraniu – ziarna wtedy mają najwięcej naturalnych cukrów, które z czasem przechodzą w skrobię. Dlatego im szybciej trafią do garnka, tym intensywniejszy aromat i słodycz.
Gotowanie kukurydzy w wodzie
- Z kolb usuń zewnętrzne liście, ale nie wyrzucaj ich od razu. Możesz część odłożyć i przykryć nimi kukurydzę w garnku – to dodatkowo podbije smak.
- Duży garnek napełnij wodą. Nie dodawaj soli na początku, bo ta sprawia, że ziarna twardnieją. Sól wsyp dopiero pod koniec.
- Wodę możesz wzbogacić odrobiną mleka albo masła – to trik, który daje kukurydzy jeszcze bardziej maślany posmak.
- Włóż kolby i gotuj około 30 minut (w zależności od ich wielkości i świeżości). Młodsze są gotowe szybciej. Tutaj zaufaj sobie. Niestety kukurydza bywa kapryśna. Czasami wystarczy jej 25 minut, a czasami będzie potrzebować aż trzech kwadransów. Jeśli widelec łatwo przebija ziarna, są gotowe.
Upiecz kukurydzę w piekarniku
Pieczona kukurydza różni się smakiem od gotowanej. Ziarna lekko się karmelizują, są bardziej intensywne i mają charakterystyczny aromat.
- Rozgrzej piekarnik do 200°C.
- Kolby możesz zostawić w liściach – wtedy upieką się jak w „naturalnym opakowaniu”, które zatrzyma wilgoć i nada ziarnom lekko ziołowy zapach. Jeśli usuniesz liście, owiń mokrą kukurydzę folią aluminiową.
- Piecz przez około 25-30 minut. W połowie możesz delikatnie obrócić, żeby ziarna z każdej strony nabrały złocistego koloru.
Po wyjęciu spróbuj posypać kukurydzę startym parmezanem, chili albo kuminem. Taki sposób podania ma swoje korzenie w kuchni meksykańskiej, gdzie grillowana kolba (elote) serwowana jest z serem, majonezem i ostrymi przyprawami.
Bibliografia
- FoodData Central Food Details (2019). Corn, sweet, white, frozen, kernels on cob, unprepared. Pobrane z: https://fdc.nal.usda.gov
- Zarzecka, K., Ginter, A., & Mystkowska, I. (2024). Wartość odżywcza i prozdrowotna zbóż bezglutenowych. Herbalism, 10(1), 138-148. https://apcz.umk.pl
- Piecyk, M. (2019). Skrobia wolno trawiona i skrobia oporna a indeks glikemiczny produktów skrobiowych. Kosmos, 68(1), 195-207. https://www.researchgate.net
 |
|
