Zapach cynamonu, masła i pieczonych jabłek potrafi szybko zastąpić smak letnich owoców. Czy nas to smuci? Zupełnie nie. Lato wróci i trzeba cieszyć się tym, co aktualnie oferują nam sady – czyli rozmaitymi odmianami jabłek.
Czy nie ma lepszej formy zaserwowania tych owoców niż w towarzystwie chrupiącej kruszonki i słodkich waniliowych lodów? W brzuchu burczy już na samą myśl… Jednak jak wybrać odmianę jabłka, by ciasto wyszło idealne? Proszę się przyznać – czy w ogóle się nad tym zastanawiasz, kiedy planujesz przygotowanie wypieku?
W polskich sadach dojrzewa kilkadziesiąt odmian jabłek. Każda ma własny smak, poziom kwasowości, zawartość soku i typ miąższu. Wszystkie te cechy decydują o tym, w jakiej formie owoc sprawdzi się najlepiej.
Przedstawiamy ranking najlepszych jabłek na szarlotkę.
Jakie właściwości jabłek są najlepsze do wypieków?
Idealne jabłko do pieczenia nie musi być najsłodsze. Wiele odmian deserowych – słodziutkich i doskonałych do jedzenia na surowo – w cieście bywa mdłych.
Sekretem jest równowaga. Zbyt mała kwasowość sprawia, że smak zanika pod wpływem wysokiej temperatury, a zbyt duża – dominuje nad ciastem i przyprawami.
Poza samym smakiem (który dla większości z nas jest oczywistą i też mocno indywidualną kwestią) ważniejsza jest struktura miąższu jabłek. O ile można dyskutować o tym, jak bardzo kwaśna ma być szarlotka, o tyle nie ma argumentów przemawiających za wyższością wodnistej papki nad kremowym i zwartym jabłkowym nadzieniem.
| Owoce |
W odmianach jabłek, które są miękkie (czyli mają niską zawartość włókien) ściany pojedynczych komórek miąższu owocu znacznie łatwiej pękają pod wpływem ciepła. Taki owoc zamienia się w jednolitą masę – idealną do musu, ale nie do ciasta z kawałkami.
Jabłka charakteryzujące się bardziej zwartą strukturą zachowują kształt nawet po dłuższym pieczeniu i m.in. to właśnie takie owoce są pożądane w przepisach na jabłeczniki, szarlotki lub tarty.
Owoce mogą być miękkie, ale nie muszą być soczyste. Podobnie – mogą być zwarte, a po ugryzieniu, pokrojeniu i tym bardziej po podgrzaniu, mogą puszczać soki niczym cytrusy. Zbyt soczyste owoce mogą wpływać na ciasto i być przyczyną zakalców. A zbyt suche będą odbierać pożądany aromat szarlotce. W kuchni często równoważy się to dodatkiem bułki tartej, kaszy manny lub orzechów, jednak najlepszy efekt uzyskuje się wtedy, gdy struktura jabłka sama ogranicza ilość soku podczas pieczenia.
Skoro tak, to jakie jabłko można nazwać „idealnym”, patrząc z tej perspektywy? Nie rozwiejemy wątpliwości, bo musimy napisać, że „takie pomiędzy” – nie za wilgotne i nie za bardzo wiórowate. No trzeba przyznać, że nie jest to praktyczna porada. Ale! Do takiej za chwilę przejdziemy, bo zamiast analizować konkretny owoc, można skupić się na konkretnych odmianach, które naturalnie cechują się właśnie tym „pomiędzy”. Jakie mamy na myśli? Czytaj dalej.
Ostatnim czynnikiem jest aromat. Nie każde jabłko pachnie tak samo. Niektóre mają nuty miodowe lub waniliowe, inne – ziołowe, korzenne albo lekko winne. W cieście aromat jabłka łączy się z przyprawami i masłem, dlatego odmiany o głębszym zapachu tworzą bardziej wyrazisty efekt końcowy.
Sprawdź także: Truskawki – smak lata i źródło antyoksydantów
Od czego zależą właściwości różnych odmian jabłek?
Smak jabłka jest wypadkową wielu czynników – i tutaj trzeba je podzielić na te biologiczne (typowe dla danej odmiany) i środowiskowe (związane ze sposobem hodowli i warunkami wzrostu).
Każda odmiana ma „zaprogramowany” skład chemiczny, ale ostateczny efekt kształtują nasłonecznienie, temperatura i sposób przechowywania. Wiąże się to z tym, że nawet jeśli wybierzemy gatunek jabłka o konkretnych właściwościach, to jeśli owoce nie były dobrze traktowane, mogą nie spełnić naszych oczekiwań. Stąd tak ważne jest źródło, z którego pozyskujemy jabłka. Podejście dostawców Szczerego Pola daje gwarancję najlepszych owoców.
Wśród jabłek największe różnice pomiędzy poszczególnymi gatunkami dotyczą zawartości cukrów i kwasów organicznych. Od nich zależy odczucie słodyczy i kwasowości. Im więcej kwasów (jabłkowego, cytrynowego i fenolowych), tym bardziej wyrazisty smak, ale też większa odporność na utratę aromatu po upieczeniu. Z kolei jabłka o wysokiej zawartości cukrów smakują łagodnie, ale w cieście mogą wymagać większej ilości przypraw, by zachować swój charakter.
W tym wszystkim nie bez znaczenia pozostaje czas zbioru. Jabłka zebrane przed pełną dojrzałością są twardsze i bardziej kwaśne, natomiast te późne – słodsze, ale mniej odporne na pieczenie. Właśnie dlatego sadownicy przeznaczają część owoców na przetwory, a część – do długiego przechowywania.
Sprawdź także: Dynia w diecie – przepisy na słodko i słono
Ranking jabłek najlepszych na szarlotkę
W polskiej tradycji jabłecznik to deser całoroczny, choć jego smak najbardziej kojarzy się z jesienią. Wybór jabłek decyduje o tym, czy ciasto będzie lekkie i sypkie, czy gęste i aromatyczne. W każdej wersji może być pyszne, ale mimo to nie wybierajmy jabłek „na ślepo”.
Sprawdź nasze TOP 3 odmiany jabłek na szarlotkę.
1. Szara Reneta – klasyka
Zasłużone pierwsze miejsce. Nie ma drugiego takiego jabłka do ciasta. Szara Reneta ma gęsty, drobnoziarnisty miąższ i wyraźny, kwaśny smak. W cieście mięknie, ale nie traci struktury, dzięki czemu łączy się z masłem i cynamonem w naturalny sposób. Po upieczeniu nabiera ciepłego aromatu przypominającego karmel. Jest po prostu doskonała do jabłecznika.
Jak przygotować jabłka do ciasta? Najlepiej sprawdza się po krótkim przesmażeniu na patelni z odrobiną cukru. Wtedy kwasowość łagodnieje, a masa staje się gęsta. Do szarlotki z musem warto ją zetrzeć na tarce i lekko odcisnąć sok przed przełożeniem na ciasto. W wersji z kawałkami wystarczy pokroić jabłka w cienkie plasterki – po upieczeniu zachowają strukturę. Szarą Renetę można wykorzystać w każdej formie (nie bez powodu to nasz lider).
2. Ligol – uniwersalny
Duży owoc, zwarty miąższ i naturalna słodycz. Ligol zachowuje kształt po upieczeniu, nie rozwarstwia się i nie puszcza nadmiaru soku. W cieście z kawałkami wygląda estetycznie, a w smaku pozostaje wyrazisty, z lekko miodowym tłem.
Jak przygotować jabłka do ciasta? Najlepiej w formie surowych, cienkich plastrów lub kostek. Nie trzeba ich odciskać ani przesmażać (choć można to zrobić, jeśli nasz przepis tego wymaga).
3. Idared – sezonowa opcja
Idared to odmiana zimowa o jasnym miąższu i umiarkowanej słodyczy. W pieczeniu mięknie równomiernie, zachowując lekko kwaskowy ton. Dobrze łączy się z przyprawami korzennymi i (co ważne) nie traci koloru po upieczeniu.
Jak przygotować jabłka do ciasta? Warto pokroić owoce w cienkie półplasterki lub drobną kostkę. Jeśli mają trafić do gęstego ciasta drożdżowego, dobrze jest je krótko przesmażyć, by zredukować ilość soku. W jabłeczniku z kruszonką można użyć surowych owoców.
Bibliografia
- Jankowski, P., Tomala, K., Szpadzik, E., Baryłko-Pikielna, N., & Wasiak-Zys, G. (2016). Sensory typology of apples used to evaluate scab-resistant cultivars as compared to known commercial apples Original Paper. Horticultural Science, 43(2).
- Aprea, E., Corollaro, M. L., Betta, E., Endrizzi, I., Demattè, M. L., Biasioli, F., & Gasperi, F. (2012). Sensory and instrumental profiling of 18 apple cultivars to investigate the relation between perceived quality and odour and flavour. Food research international, 49(2), 677-686.
- Corollaro, M. L., Endrizzi, I., Bertolini, A., Aprea, E., Demattè, M. L., Costa, F., ... & Gasperi, F. (2013). Sensory profiling of apple: Methodological aspects, cultivar characterisation and postharvest changes. Postharvest Biology and Technology, 77, 111-120.
 |
|
